Le contaminazioni da Brettanomyces sono causa di perdita delle caratteristiche organolettiche tipiche del vino, coprono le sensazioni riconducibili al fruttato, causando un decadimento qualitativo preoccupante.
Sudore di cavallo? No grazie.
Il vino è un mezzo nel quale si possono sviluppare numerose specie di microrganismi, alcuni dei quali possono modificare in maniera negativa le proprietà chimico-fisiche e sensoriali del prodotto.
Brettanomyces bruxellensis può essere presente già sulle uve, ma tende a svilupparsi alla fine della fermentazione alcolica, quando si ha una diminuzione della popolazione delle altre specie microbiche, tanto che, pur non essendo la specie dominante può influenzare la qualità del vino, producendo composti che mascherano il fruttato e gli aromi varietali.
Brettanomyces bruxellensis (forma asporigena di Dekkera bruxellensis) è una specie resistente nel vino, anche in condizioni di elevato grado alcolico e con bassa concentrazione di nutrienti, capace di metabolizzare gli acidi idrossicinnamici trasformandoli in fenoli volatili. I fenoli volatili (etil-4-fenolo, etil-4-guaiacolo, etil-4-catecolo) sono responsabili di odori descritti come solvente, sudore di cavallo, animale, straccio bagnato, medicinale e solvente, che riducono notevolmente la qualità organolettica del vino.
Quali sono i fattori che possono condizionare lo sviluppo di Brettanomyces?
· Ossigeno: livelli superiori a 7mg/L stimolano la crescita;
· pH: se inferiore a 3,19 lo sviluppo è rallentato;
· Zuccheri: i pentosi ed esosi sono facilmente metabolizzabili;
· Etanolo: resistenza ad alte concentrazioni 14,5-15%vol
· Temperatura: le basse temperature durante l’affinamento rallentano lo sviluppo;
· SO2: bassi livelli di SO2 molecolare favoriscono lo sviluppo.
