CHIARIFICA E COLLAGGIO
L'acidità ed il pH sono due parametri fondamentali per la qualità del vino, il loro tenore può talvolta essere insufficiente , a causa di maturazioni eccessive, oppure troppo elevato in alcune regioni temperate oppure in annate con difficoltà di maturazione.
I processi che influenzano l'acidità del vino sono legati alle fermentazioni (alcolica e malolattica), ma anche alla salificazione degli acidi organici da parte del potassio e del calcio naturalmente presenti nell'uva.
La gestione dell'acidità dei mosti e dei vini è regolamentata dalla legislazione europea e di altri paesi produttori.
In generale il ripristino dell'acidità si definisce acidificazione, mentre la diminuzione disacidificazione.
ACIDIFICAZIONE
L'acidificazione del mosto e del vino si ottiene aggiungendo acidi organici che sono naturalmente presenti dell'uva o nel vino; questo processo tende a variare gli equilibri chimici e gustativi, così come il pH del vino.
Si può decidere di acidificare sia in funzione dell'acidità, sia in funzione del pH, in questo secondo caso bisogna tenere conto che nei mosti con acidità bassa, la fermentazione ha la tendenza ad aumentare l'acidità a causa della formazione di acido succinico e lattico.
ACIDO L MALICO
Acidificazione di mosti e vini.
È presente nei mosti in funzione della maturità dell’uva, del vitigno e della zona di coltivazione (da 4 a 6 g/l nelle zone settentrionali e da 1 a 2 g/l in quelle meridionali). Un’eccessiva quantità di questo acido nell'uva è indice di scarsa maturazione e la sua presenza nel vino conferisce sensazioni di freschezza ma anche di asprezza e di astringenza.
ACIDO L+ LATTICO
Acidificazione di mosti e vini.
È presente nel vino sopratutto a causa della degradazione batterica dell'acido malico (fermentazione malolattica).
Si aggiunge per riequilibrare il quadro acidico del vino e favorirne la corretta evoluzione biologica.
ACIDO L+ TARTARICO
Acidificazione di mosti e vini.
È l'acido presente in concentrazione maggiore nel vino, si utilizza per l'acidficazione di mosti e vini, sia prima sia durante le fermentazione alcolica.
L'aggiunta di 100 g/hl di acido tartarico aumenta l'acidità totale di circa 1,5 g/l, tenendo presente cha a causa delle reazioni di salificazione l'aggiunta di questo acido tende ad intervenire più sulla diminuzione del pH che sull'aumento dell'acidità totale.
DISACIDIFICAZIONE
La disacidificazione del vino è un processo richiesto sopratutto nelle regioni dell'Europa settentrionale o nei casi di maturità scarsa, dove il contenuto di acido malico può essere molto elevato e piò risultare difficoltoso operare con una disacidificazione biologica.
La normativa impone limiti al processo di disacidificazione dei vini.
POTASSIO BICARBONATO
Disacidificazione di mosti e vini.
Si utilizza per correzioni deboli dell'acidità, normalmente l'aggiunta di 1,5 g/l di bicarbonato di potassio abbassa l'acidità di circa 1,5 g/l in acido tartarico, causando una precipitazione di tartrato acido di potassio; il carbonato si libera sotto forma di anidride carbonica.
POTASSIO TARTRATO NEUTRO
Disacidificazione di mosti e vini.
Ha un potere disacidificante debole, l'aggiunta di 3 g/l abbassa l'acidità totale di crica 1,5 g/l di acido tartarico; il trattamento causa la precipitazione di tartrato acido di potassio.