BATTERI MALOLATTICI
La gestione della fermentazione malolattica (FML) è indispensabile per determinare la qualità organolettiche del vino; generalmente è un processo ricercato per la produzione di vini rossi, sopratutto se si vogliono ottenere vini morbidi, poco agressivi, con un’acidità limitata e con maggiore complessità, mentre si tende ad evitare su vini bianchi e rosè, per i quali l’acidità e la freschezza sono pearametri degustativi fondamentali. Per la maggior parte dei vini effervescenti elaborati con metodo charmat la FML tende ad appesantire ed a limitare le sensazioni fresche e fruttate, tipiche di questi vini.
La gestione di questo processo diventa imprescindibile anche per controllare fermentazioni malolattiche spontanee, che potrebbero causare deviazioni organolettiche, ma anche produzione anomale di amine biogene.
GESTIONE DELLA FML
La fermentazione malolattica può essere gestita:
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evitanto lo sviluppo batterico aggiungendo Lysozym (lisozima) oppure Bacto Stop (chitosano di orgine fungina specifico).
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inoculando il vino con colture selezionate di batteri malolattici.
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operando con co-inoculo o con inoculo scalare con lieviti selezionati idonei
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preparando pied-de cuve per la malolattica in condizioni estreme (es. basi spumante a pH particolarmente bassi.
BACTOVYS PH
Batteri malolattici per vini a basso pH.
Coltura di Oenococcus oeni per avviare la fermentazione malolattica in maniera veloce, completa e sicura su vini a pH basso (come ad esempio le basi spumante). I vini trattati con questo ceppo hanno un’ottima pulizia olfattiva, non degradano infatti gli aromi del vino permettendo di ottenere vini eleganti e fini. Bactovys PH nelle normali condizioni d’uso non produce ammine biogene.
Alcol tolleranza: 12,5 % vol.; tolleranza al pH: 3,0.
BACTOVYS AG
Batteri malolattici per vini con grado alcolico elevato.
Coltura di Oenococcus oeni per innescare la fermentazione malolattica in maniera veloce, completa e sicura su vini a grado alcolico elevato. Selezionato per la FML dei vini rossi, anche con contenuto di polifenoli importante, dove esalta le note di frutta rossa e di frutti di bosco, migliora la complessità e tende a ridurre eventuali sensazioni verdi ed erbacee.
Alcol tolleranza: 15% vol.; tolleranza al pH: 3,2.
STARTER MALO
Nutriente per batteri malolattici.
Nutriente per i batteri lattici a base di lieviti inattivati, particolarmente ricco in fattori di sopravvivenza, vitamine ed aminoacidi. Permette la moltiplicazione dei batteri e lo svolgimento della fermentazione alcolica in condizioni difficili, permette di evitare le fermentazioni malolattiche stentate, che potrebbero causare off-flovors.