TANNINI

I tannini sono una famiglia di composti fenolici fondamentali per le caratteristiche organolettiche del vino.

Hanno diverse funzioni: 

  • Sono in gran parte responsabili della struttura del vino.

  • Hanno una forte influenza sul gusto e sul colore.

  • Nella vinificazione in rosso permettono la stabilizzazione degli antociani.

  • Reagiscono con le proteine favorendo la stabilizzazione proteica e la chiarifica.

  • Proteggono il vino dall'ossidazione.

  • Permettono di bloccare l'azione degli enzimi ossidasici.

Tannini vendemmiali 

Tannini da affinamento 

TANNINI VENDEMMIALI

 

L'utilizzo di tannini durante la vinificazione permette di evitare ossidazioni a carico della materia colorante e, nelle annate dove lo stato igienico sanitario delle uve non è ottimale, di limitare l'azione degli enzimi ossidasici liberati da Botrytis Cinera.

Nella vinificazione di vini bianchi l'ossidazione è un fattore chiave che influisce pesantemente sulla qualità del finale del vino. La presenza di tannini in associazione con altre sostanze antiossidanti permette di affrontare la vinificazione e le prime fasi post fermentative in sicurezza, evitando variazioni del colore e del profilo gustativo del vino.

EVOTAN COLOR PLUS

Tannino enologico per la stabilizzazione del colore.

Si utilizza nelle prime fasi della vinificazione in rosso o in rosé, dove è in grado stabilizzare il colore, evitando ossidazioni e precipitazioni. Aggiunto nelle prime fasi di macerazione compensa la scarsità di polifenoli, legandosi agli antociani con formazione di legami stabili mediante processi di co-pigmentazione.

EVOTAN PROTEX

Tannino enologico per la protezione del colore.

Si aggiunge nelle prime fasi della vinificazione in rosso o in rosé, dove è in grado di limitare l’ossidazione a carico degli antociani estratti nelle prime fasi del processo; inibisce l’azione delle polifenolossidasi che possono essere fonte di forte instabilità del colore.

EVOTAN GALLA

Migliora la resistenza all’ossidazione.

Permette di completare la struttura tannica del vino e svolge un'importante ruolo antiossidante. Essendo molto reattivo con le proteine permette di eliminarle dal mosto e dal vino, migliorando di conseguenza la stabilità proteica; questa peculiarità lo trova particolarmente adatto al trattamento di uve in cattivo stato sanitario o con attacchi di Botrytis Cinerea, poiché inattiva le laccasi e più in generale gli enzimi ossidasici rilasciati dal micelio.

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TANNINI DA AFFINAMENTO

 

Durante l'evoluzione del vino i polifenoli subiscono processi di depolimerizzazione e di ricombinazione con altri tannini, oppure con polisaccaridi rilasciati nel vino durante la fermentazione e la successiva lisi del lievito.

Questi processi sono fondamentali sia per la stabilizzazione della materia colorante, sia per la diminuzione dell'astringenza: il risultato di tutte queste reazioni, alle quali partecipa in maniera attiva anche l'ossigeno disciolto nel vino, è l'ottenimento di vini morbidi, rotondi e complessi.

EVOTAN BUCCIA

Tannino di buccia d’uva per vinificazione ed affinamento.

Tannino con un’elevata capacità antiossidante, caratteristica che lo rende idoneo all’utilizzo durante tutto il processo produttivo: sul mosto aiuta a preservare corretto potenziale redox, mantenendo la freschezza ed il profilo aromatico varietale; durante l’affinamento migliora la struttura e la complessità, rendendo più nette ed evidenti le note aromatiche del vino.

EVOTAN VINACCIOLO

Tannino di vinacciolo d’uva per vinificazione ed affinamento.

Si può utilizzare nelle vinificazioni in rosso durante la macerazione ed alla svinatura, dove è in grado di formare complessi con i composti coloranti, portando alla stabilizzazione duratura del colore. L’elevato potere antiossidante lo rende particolarmente adatto anche all’utilizzo nelle vinificazioni in bianco e rosato, dove svolge un attività antiossidasica e di stabilizzazione aromatica. Conferisce corpo e struttura, migliorando e rendendo più netto il profilo sensoriale.

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