• Gian Luigi Vavassori

5 validi motivi per reidratare correttamente il lievito

Durante la fase di reidratazione il lievito secco attivo assorbe acqua riprendendo lentamente la funzionalità cellulare; la membrana cellulare ritorna ad essere attiva, permettendo l’ingresso dei nutrienti e l’espulsione dei prodotti di scarto del metabolismo, le attività enzimatiche ricominciano a funzionare, rendendo la cellula capace di moltiplicarsi e di svolgere la fermentazione alcolica.

Questa fase è quindi fondamentale per rendere il lievito selezionato adatto alle difficili condizioni che incontrerà durante la fermentazione, a causa del grado alcolico elevato, dallo stato sanitario delle uve talvolta precario, dalla scarsa disponibilità di ossigeno, ecc.

Il lievito mal reidratato risulta essere poco funzionale poiché le cellule figlie sono di dimensioni più piccole.

Il lievito selezionato che si trova a dover fermentare a bassa temperatura, oppure in presenza di alte concentrazioni di polifenoli ed aclool, subisce condizioni esterne che possono causare deviazioni metaboliche.

È quindi indispensabile arricchire l’acqua di reidratazione in componenti nutritivi complessi e specifici, che variano in funzione delle applicazioni per cui è stato scelto il lievito selezionato; le cellule in reidratazione sono quindi in grado di adsorbire dall’acqua componenti indispensabili, per poter non solo consumare completamente gli zuccheri presenti nel mosto, ma anche e soprattutto esprimere al meglio le caratteristiche fisiologiche e tecnologiche per le quali sono stati selezionati.


5 MOTIVI PER REIDRATARE CORRETTAMENTE IL LIEVITO

• PER OTTENERE LE MIGLIORI PERFORMANCE DAL LIEVITO

• EVITARE RALLENTAMENTI O ARRESTI FERMENTATIVI

• MIGLIORARE L’ESPRESSIONE AROMATICA DEL CEPPO

• NON SPRECARE SOLDI: IL LIEVITO MALE REIDRATATO POTREBBE ESSERE MENO ATTIVO

• EVITARE LA FORMAZIONE DI OFF-FLAVORS



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