Durante la fase di reidratazione il lievito secco attivo assorbe acqua riprendendo lentamente la funzionalità cellulare; la membrana cellulare ritorna ad essere attiva, permettendo l’ingresso dei nutrienti e l’espulsione dei prodotti di scarto del metabolismo, le attività enzimatiche ricominciano a funzionare, rendendo la cellula capace di moltiplicarsi e di svolgere la fermentazione alcolica.
Questa fase è quindi fondamentale per rendere il lievito selezionato adatto alle difficili condizioni che incontrerà durante la fermentazione, a causa del grado alcolico elevato, dallo stato sanitario delle uve talvolta precario, dalla scarsa disponibilità di ossigeno, ecc.
Il lievito selezionato che si trova a dover fermentare a bassa temperatura, oppure in presenza di alte concentrazioni di polifenoli ed aclool, subisce condizioni esterne che possono causare deviazioni metaboliche.
È quindi indispensabile arricchire l’acqua di reidratazione in componenti nutritivi complessi e specifici, che variano in funzione delle applicazioni per cui è stato scelto il lievito selezionato; le cellule in reidratazione sono quindi in grado di adsorbire dall’acqua componenti indispensabili, per poter non solo consumare completamente gli zuccheri presenti nel mosto, ma anche e soprattutto esprimere al meglio le caratteristiche fisiologiche e tecnologiche per le quali sono stati selezionati.
5 MOTIVI PER REIDRATARE CORRETTAMENTE IL LIEVITO
• PER OTTENERE LE MIGLIORI PERFORMANCE DAL LIEVITO
• EVITARE RALLENTAMENTI O ARRESTI FERMENTATIVI
• MIGLIORARE L’ESPRESSIONE AROMATICA DEL CEPPO
• NON SPRECARE SOLDI: IL LIEVITO MALE REIDRATATO POTREBBE ESSERE MENO ATTIVO
• EVITARE LA FORMAZIONE DI OFF-FLAVORS
