La gestione della flora batterica è un fattore determinate per la qualità del vino. In alcune tipologie di vino (bianchi e rosé) l’insorgere della FML causa la diminuzione dell’acidità e la scomparsa della freschezza del vino, risulta quindi fondamentale impedire lo sviluppo dei batteri lattici, responsabili di questo processo.

Nella vinificazione in rosso dopo la FML, i batteri tendono a degradare gli acidi organici ed i pentosi, causando deviazioni organolettiche che mascherano le note fruttate e gli aromi terziari; Bacto Stop è uno strumento efficace per bloccare il processo al termine della degradazione dell’acido malico. Nella conservazione dei vini base destinati alla presa di spuma, per evitare la degradazione della componente acida, ma anche per scongiurare lo sviluppo della popolazione batterica durante la rifermentazione, processo pericoloso sia per la competizione con i lieviti inoculati, sia per la produzione di off flovors.