LOTTA AL BRETT

La gestione della fermentazione malolattica (FML) è indispensabile per determinare la qualità organolettiche del vino; generalmente è un processo ricercato per la produzione di vini rossi, sopratutto se si vogliono ottenere vini morbidi, poco agressivi, con un’acidità limitata e con maggiore complessità, mentre si tende ad evitare su vini bianchi e rosè, per i quali l’acidità e la freschezza sono pearametri degustativi fondamentali. Per  la maggior parte dei vini effervescenti elaborati con metodo charmat la FML tende ad appesantire ed a limitare le sensazioni fresche e fruttate, tipiche di questi vini.

La gestione di questo processo diventa imprescindibile anche per controllare fermentazioni malolattiche spontanee, che potrebbero causare deviazioni organolettiche, ma anche produzione anomale di amine biogene.

GESTIONE DELLA FML

La fermentazione malolattica può essere gestita:

  • evitanto lo sviluppo batterico aggiungendo Lysozym (lisozima) oppure Bacto Stop (chitosano di orgine fungina specifico).

  • inoculando il vino con colture selezionate di batteri malolattici.

  • operando con co-inoculo o con inoculo scalare con lieviti selezionati idonei

  • preparando pied-de cuve per la malolattica in condizioni estreme (es. basi spumante a pH particolarmente bassi.

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